Farinha

Na maioria dos casos, a farinha de trigo é a melhor opção para fazer tortas. Todos os propósitos

A farinha é geralmente uma mistura de farinhas com alto e baixo teor de glúten.

O glúten é uma proteína que é formada quando as proteínas do trigo glutenina

e gliadina são misturados com água. O glúten dá aos assados ​​sua estrutura

e ajuda a dar estrutura e descamação das crostas da torta. Como a massa é misturada e

amassadas, formas de glúten, e quanto mais você misturar, mais difícil será o glúten

tornar-se. Para alguns produtos assados, como pães, muito desenvolvimento de glúten é

uma coisa boa. Em tortas, reduzir o desenvolvimento de glúten é preferível para ternura,

por isso é importante usar um leve toque ao amassar e desenrolar

pastelaria. Farinha de uso geral também pode ser usada como agente espessante em torta

recheios. O amido na farinha absorve o líquido, fazendo com que o recheio gelifique; Contudo,

farinha leva algum tempo para cozinhar o sabor cru, tornando-se menos desejável

por sua capacidade de espessamento em recheios de torta de creme. Para tortas de frutas, onde há

é um tempo de cozimento mais longo, o sabor cru da farinha será cozinhado por

o calor do forno.






DICA: Em geral, os ingredientes funcionam de duas maneiras nas receitas. o
primeiro é como um fortalecedor. Fortalecedores são ingredientes que ajudam a construir
estrutura em produtos assados e incluem farinha, leite, ovos inteiros, e
claras de ovos. O segundo é como um amaciante. Estes são ingredientes que
enfraquecer ou ajudar a reduzir a quantidade de glúten em produtos assados. Alguns
amaciantes incluem açúcar, gordura, gema de ovo e fermento.



Gordura
A gordura serve muitos propósitos em produtos assados. Na produção de torta, talvez
o papel mais importante que desempenha é na crosta. Quando a gordura é esfregada na farinha,
atua como um amaciante, cobrindo parte da farinha e evitando a produção
de glúten. Além de amaciar a crosta, a gordura age para fazer crostas de torta
escamosa Quando a gordura derrete no forno, a água na gordura evapora, causando vapor.
À medida que o vapor se expande, faz com que camadas sejam criadas, o que resulta em descamação.
Em crostas de migalhas ou biscoitos, a gordura é usada como um aglutinante para ajudar as migalhas
mantenha sua forma. Ele também serve para quebrar as migalhas e inibir a umidade
absorção do recheio. A manteiga é a gordura preferida para recheios de tortas, uma vez que
tem uma sensação de derreter na boca e sabor superior. Para crostas de pastelaria, existem
mais gorduras que podem ser usadas. Além da manteiga, você também pode usar vegetais
encurtamento, banha, ou mesmo combinações de diferentes gorduras.
Ovos
Os ovos são compostos principalmente de água, proteína e gordura. Em assados,
ovos realizam várias funções importantes. Ovos inteiros batidos podem ser
usado como um esmalte para bolos. A proteína nos ovos vai escurecer e se tornar
brilhante durante o cozimento, dando ao produto acabado uma aparência atraente. Batido
ovos também podem ser usados ​​como cola para aplicação de recortes decorativos em tortas
e selar as crostas superiores e inferiores. Claras de ovo pode ser chicoteado para fornecer
estrutura e volume em recheios de tortas. Bata essas mesmas claras com açúcar
e você tem uma cobertura de merengue para tortas. Em creme e creme de tortas, ovos
e as gemas adicionam sabor e funcionam como espessantes. As gemas de ovo também podem ser
adicionado a crostas de torta para adicionar sabor e cor, e para ajudar na redução do glúten.


Cuidados a ter:
Ao trabalhar com ovos crus, é importante evitar a contaminação cruzada. Ovos podem conter salmonela, uma bactéria que pode causar salmonelose doença transmitida por alimentos. A contaminação cruzada acontece quando comida pronta a comer entra em contacto com mãos, utensílios, e superfícies. Lave sempre as mãos com água quente e sabão depois de manusear ovos crus, use um batedor ou espátula fresca para recheios cozidos, e nunca despeje recheios de tortas cozidas em tigelas que continham crus ou ovos mal cozidos.

Espessantes
Espessantes de amido são usados ​​para evitar que os recheios de tortas fiquem escorrendo.
Espessantes de amido comuns em torta incluem farinha, amido de milho e tapioca.
Os espessantes funcionam absorvendo líquido e formando um gel. Em tortas de frutas frescas,
Basta jogar a fruta com um espessante de amido, como farinha ou amido de milho,
antes de assar. O calor do forno irá ativar o amido e engrossar o recheio.
Ao adicionar um espessante de amido a um creme ou molho, misture o amido com um
líquido frio antes de cozinhar. Se o amido for adicionado uma vez que o líquido esteja quente,
formar protuberâncias. Uma vez que o espessador é adicionado, cozinhe apenas até a mistura começar
a bolha e é apenas engrossado. Overcooking fará com que a maioria dos amidos
perder seu poder de espessamento, resultando em um preenchimento escorrendo.
Açúcar
No cozimento, o açúcar ajuda no escurecimento das crostas e ajuda
estender a vida útil de seus produtos assados. Existem duas formas de açúcar
usado no cozimento O primeiro é o açúcar granulado. Açúcares granulares, como o branco,
açúcar marrom, ou açúcar em pó, são açúcares que vêm em um seco, ou cristalino,
Formato. Estes açúcares proporcionam doçura às tortas, ajudam a controlar o desenvolvimento do glúten,
e ajude as claras de ovos e a espuma de creme pesado quando batidas. O segundo
tipo de açúcar vem em forma líquida, como xarope de milho, mel, dourado
xarope e melaço. Estes açúcares são classificados como açúcar invertido e
são higroscópicos, o que significa que absorvem a umidade da atmosfera.
Os açúcares invertidos prolongam a vida útil dos produtos de panificação e proporcionam doçura
receitas.
Sal
Por mais estranho que pareça, o sal desempenha um papel importante na fabricação de tortas.
Sal contribui para amaciar a crosta, mas sua maior contribuição está em
sabor. Ao adicionar sal a uma massa de torta, é melhor misturá-lo na farinha
para garantir uma distribuição uniforme. O fluxo livre ou sal de mesa oferece o melhor sabor
para a maioria das receitas de torta, mas se você preferir kosher, você precisará adicionar 1½
vezes a quantidade de sal para a receita. O sal também é um componente de sabor para
recheios, fazendo recheios doces gosto mais doce e ajudando sabores como
chocolate e especiarias se destacam. Omitir o sal resultará em uma torta com
sabor sem brilho.


Laticínios
Depois da água, o leite é um dos líquidos mais importantes usados ​​no cozimento.
De leite integral, creme, leite evaporado e cream cheese, laticínios
desempenham um papel proeminente em muitas tortas doces e salgadas. Leite integral é
preferido na fabricação de tortas por seu rico sabor e teor de gordura. De baixo teor de gordura e desnatado
leites têm muito menos gordura do que leite integral, e não é recomendado que
eles podem ser usados ​​em tortas, a menos que especificamente solicitado. O leite desnatado em particular é
difícil de trabalhar porque o aquecimento excessivo ou vigoroso pode causar
dividindo em custards. Quando se trata de queijos, a mesma regra em relação à gordura
aplica-se. Para alcançar os melhores resultados, as versões integrais são preferidas
eles não contêm emulsificadores adicionais ou outros produtos que possam afetar
sabor geral e textura.

Essencial:
Uma torta não é o lugar para consumir produtos lácteos que já passaram
prime. Ao usar produtos lácteos na fabricação de tortas, é melhor usar o
produtos mais frescos disponíveis. Se você usar leite, creme ou queijo velho,
a qualidade do produto acabado será afetada. Custards não pode
engrossar adequadamente, e usar produtos lácteos antigos fará com que as tortas estraguem
mais rapidamente.