História das Empadas | Um Triunfo Universal

Muito se tem falado da história das empadas, qual a sua origem, e de onde terá nascido essa ideia de aprisionar alimentos cozinhados no interior de uma massa feita de farinha e de gordura.

Quase todos vão reclamando a autoria deste mimo, tão simples e tão complexo ao mesmo tempo, feita, no seu mais básico, a partir de uma caixa de farinha e de um recheio, fechada com uma tampa e assada no forno.

1. Em Portugal e no Brasil

Portugal e o Brasil reclama-a como sendo originária dos pastelões portugueses, que consistiam em grandes tortas salgadas, com recheios diversos, com forte influência medieval. No século XIX os pastelões pequenos eram conhecidos como "empadas de caixa".

Na sua maioria, sendo consideradas "pastéis de forno", eram salgadas, feitas de uma massa a que se chamou "podre" (basicamente uma massa feita de farinha e de gordura para assar),  com recheios variados: carne, carne-seca, frango, requeijão, camarão, palmito, entre outros.

Ajudando ao orgulho luso-brasileiro, de criação tão virtuosa quanto é esta iguaria, não fosse a palavra ser também da vizinha Espanha, diz-se dela que é a simplificação na sua etimologia da palavra empanada, com origem no latim, "in-panis, in-panata", que significa “encerrar um alimento em massa ou pão para depois ser assado”.

2. Na Espanha

Pois bem, conta-se para aí que isto das empadas, ou empanadas, melhor dizendo, foi coisa de galegos, e que eles desde tempos imemoriais juntavam massa de pão com um recheio de frango desfiado, que era afinal a base da sua alimentação, em que nada se podia perder.

Também ali as empadas, como em Portugal, conhecidas como pastelões ou tortas recheadas quando de maiores dimensões, foram depois evoluindo para outros recheios de carne, de peixe, de cogumelos, de vegetais, ou o que tivessem ao seu dispor, apresentadas com múltiplas formas, quadradas, redondas, e o que imaginação conseguisse conceber.

Só que as de menores dimensões, as empanadas, diferentemente de Portugal, têm essa coisa de poder ser não só assadas mas também fritas, com aquele formato de meia lua e o seu fechamento com um enrolado característico chamado de ‘repulgue’, que só é possível de executar à mão.

3. Na França

Depois os franceses, senhores de dizer que inventaram tudo o que respeita à arte de bem comer, também eles reclamam para si a criação da empada.

De quem diga para aí que foi um criativo padeiro de uma pequena cidade ao sul da França que resolveu experimentar uma combinação de farinha de trigo e de manteiga, sem fermento, para depois cozinhar nele os recheios que ele tinha em mente.  Só que isto, é só isso mesmo, uma história.

Os franceses têm a sua empada, um bolo nacional chamado a "galette des rois", um pastel tradicionalmente compartilhado no dia 6 de janeiro, no dia dos Reis, feito de uma massa folhada, geralmente recheado com amêndoas doces, manteiga, ovos e açúcar, distinguindo-se da empada ibérica por ser normalmente doce.

4. Em Inglaterra 

Os ingleses, com as suas famosas "pies" também reclamam as empadas como suas, principalmente a "chicken pie" que, para quem não saiba, quer dizer "empada de galinha", sendo a mais famosa a de frango e cogumelos. Outra não menos famosa é a chamada de Melton Mowbray Pie, recheada com carne de porco picada e colagénio.

Parece que os registos mais antigos de empadas que há memória na Inglaterra remontam ao século XII e eram predominantemente de carne de aves. A crosta por fora era chamada de "coffyn" (sarcófago) com mais crosta do que recheio. 

Na Idade Média, na Inglaterra, as crostas de empada grossas eram apenas usadas mais como um recipiente para assar a carne, sendo que a massa, que muitas vezes era dura e não comestível, era deitada fora, ou (como alguns historiadores sugerem) usada para alimentar os servos enquanto os ricos comiam o conteúdo.

Só depois apareceram as empadas ou tartes de frutas provavelmente feitas no século XVI, tornando-se populares quando a rainha Elizabeth I recebeu a sua primeira tarte de cereja.

5. Em todo o Mundo

O que interessa mesmo é que todo o mundo compreendeu da importância de confecionar uma mistura bem condimentada dentro de uma embalagem fechada de massa, que depois se espalhou por todo o lado em múltiplas formas e variedades.

Era um modo de aproveitamento de sobras de outras refeições, e simples para fazer com todo o tipo de alimentos que se tinha à mão, dando-lhes paladar quando o não tinham, encontrando o seu apelo mais universal por poder ser feita com o que está disponível fresco, como carne, grãos e lacticínios, mas também com ingredientes conservados.

Diz-se que, por terem gosto, as empadas faziam grande sucesso como refeições para os seguidores da Igreja Católica nos dias de abstinência de consumo de carne de vaca ou suína.

Diz-se também que esta técnica culinária era utilizada como meio de preservação dos alimentos, e igualmente por ser mais fácil de transportar em viagem, explicado pela crosta espessa da massa, capaz de proteger a carne e os outros ingredientes dos microorganismos presentes no ar e preservá-la por alguns dias, um luxo na época pré-refrigeração.

6. Os antigos 

Diz-se dos persas que a criação é sua onde nasceram as esfihas que depois foram levadas para Espanha que, por sua vez, com a colonização, as espalhou pelos países latinos.

Outros que é grega, só depois passando para o Oriente Médio, ou seja a Pérsia, onde se popularizaram com nomes sonoros como fatay ou esfihas. E que foram então levadas para Espanha junto com os alfajores e outros alimentos do Meio Oriente, provavelmente pelo conquistador Tariq ibn Ziyad que comandou a conquista da Hispânia.

Que foi a partir daí que nasceram as famosas empanadas galegas, os calzones italianos, os Cornish pasties britânicos, as empadas portuguesas e as galettes francesas.

Mas a história parece que não acaba aqui, até nos antigos, todos eles, se sentem responsáveis por tão insigne produto, veja-se os romanos que se investem como aqueles que espalharam pela Europa as suas receitas de empada, em que levavam não apenas carne, mas ostras, mexilhões e peixes como recheio e uma mistura de farinha, óleo e água para manter tudo no lugar.

A primeira receita romana publicada para um queijo de cabra com crosta de centeio e torta de mel apareceu no início dos anos 14 dc.

Depois temos os egípcios, de quem se crê mesmo terem sido os criadores da empada, na altura feita a partir de uma massa de aveia ou trigo, de forma livre, em torno de um recheio de frutas, grãos e mel, e que, enfim, os gregos antigos terão aprendido com eles, fazendo empadas doces e salgadas, que os romanos depois, com múltiplos recheios espalharam pela Europa.

Encerrando carne ou frutas em uma massa de pão, para os romanos, eram o alimento preferido para viajar, sendo populares entre os militares e nas viagens marítimas.

As empadas fizeram depois o seu caminho através do mar para a América com colonos e peregrinos, que criaram novas receitas para usar o que estava disponível localmente.