Na sua forma mais simples, um creme é creme doce engrossado com ovo, principalmente a gema, mas às vezes com o ovo inteiro. O creme pode ser cozinhado sobre o fogão para fazer cremes mexidos que são usados como molhos como o famoso creme Anglaise, ou como base para o creme congelado, o mais rico de todos os sorvetes. Quando o creme é assado no forno, ele cria o rei de todas as sobremesas, o crème brulee ou o primo nu, o pote de creme.
A gema de ovo é o cavalo de batalha do creme, responsável apenas pelo aumento da viscosidade que transforma o creme doce em molhos grossos, pudins de colher e tortas fatigáveis. Dentro de cada gema de ovo estão minúsculas proteínas agrupadas, como pequenas bolas de fios emaranhados. Quando aquecidas, as proteínas da gema de ovo começam a mudar sua natureza e se desfazem, ou “desnaturam”. Uma vez desnaturadas, as proteínas da gema de ovo começam a se sobrepor umas às outras e, por toda parte, essas longas cadeias se tocam. ligação. Quando um número suficiente de proteínas reticuladas, elas interrompem o fluxo da água levada para o nosso creme pelo leite e pelo creme. Essa interrupção é chamada de coagulação, o que significa mudar de um líquido para um estado semi-sólido ou sólido. Visualmente, você chamaria de espessamento. Quando o creme é mexido enquanto cozinha, essas ligações cruzadas são parcialmente quebradas à medida que são criadas, resultando em um creme que retém as propriedades do fluido. Basta colocar? Um creme mexido flui quando derramado.
Se ainda assarmos um creme em um prato (ainda assar é um termo que os chefs de pastelaria usam para não mexer de qualquer forma), as proteínas desnaturadas cruzam o elo até formarem um gel que perde sua fluidez, tornando-se sólido. Esses cremes ainda fritos devem ser resfriados antes de servir, permitindo que o teor de manteiga no creme cresça, criando um creme sedoso que podemos colocar em nossas bocas. Se servirmos o doce creme ainda assado como é, é considerado um pote de creme, e se polvilharmos o topo com açúcar e usarmos uma tocha para caramelizá-lo, fizemos um creme brulee. Na Espanha, uma sobremesa semelhante é servida, crema catalão, o açúcar caramelizado por um disco de ferro que foi aquecido em um fogo de madeira.
Se você colocar o caramelo na assadeira antes que o creme esteja assado, a sobremesa é servida invertida, liberada do recipiente de cozimento e chamada de creme de caramelo, ou em outras partes do mundo, em flan.
Ilustração para o artigo intitulado Tudo o que você precisa saber para dominar o creme (e como fazer o creme brulee adequado)
Foto: Sunshine_butterfly (Getty Images)
Os cremes salgados também são apreciados pelos chefs por sua textura aveludada, especialmente na mesa do café da manhã, onde os ovos reinam supremos. Aromatizado com ervas, ou lagosta rica, e muitas vezes inclusive de queijo, os cremes salgados assados são tão deliciosos quanto seus doces irmãos. Costumes salgados muitas vezes se escondem dentro de cascas de pastelaria, onde vão pelo nome quiche. Chefs japoneses há muito tempo colocam seus cremes salgados em vapor, criando um creme ainda mais delicado chamado chawanmushi.
Deve-se tomar muito cuidado ao cozinhar um creme, pois a textura é inteiramente dependente do ponto em que cozinhamos as proteínas nos ovos. Se os ovos não estiverem cozidos o suficiente, as proteínas não reticulam o suficiente para interromper o fluxo de água, e o creme é fino e líquido. Se eles forem cozidos demais, as proteínas nos ovos começam a coagular firmemente, formando pequenas coalhada. Estes coalhos são maravilhosos para ovos mexidos, mas não são bem-vindos em um creme.
Um creme cozido, contido em uma assadeira à prova de calor, chamado ramekin ou casuela, deve ser cozido em banho-maria. A água circundante isola a assadeira permitindo uma cozedura lenta e uniforme para o creme no interior. Sem o banho de água, a assadeira transferirá muito calor do forno para o creme, fazendo com que ele se coíe contra as bordas. Um creme agitado requer baixo calor e agitação constante com uma colher de madeira ou espátula de borracha. Isso garante que o calor que é introduzido no fundo da panela seja distribuído uniformemente pelo creme enquanto ele cozinha e evita que o creme coagule no fundo e laterais quentes do pote.
Como as proteínas nas gemas de ovo começam a coagular a 155 graus Fahrenheit e se tornam sólidas a 165 graus, você pode usar um termômetro para monitorar a temperatura de um creme mexido. Isso garante que você nunca aqueça acima de 165 graus e as receitas contemporâneas geralmente o instruem a levar seus cremes a essa temperatura. Tradicionalmente, os cremes mexidos são cozidos na “nuca”. Esse termo descreve o fluxo do creme na parte de trás de uma colher. Para testar a nuca, mergulhe uma colher grande no creme e, em seguida, passe o dedo pela parte de trás seguindo a mesma linha vertical que a alça, dividindo a colher em dois hemisférios. Em seguida, segure a colher horizontalmente (como faria normalmente com a cabeça da colher com o lado direito para cima), para permitir que a gravidade puxe o creme para baixo. Este truque antiquado permite que você veja facilmente a viscosidade do creme engrossando. A nuca adequada é grossa e lisa, e mal se move quando a gravidade a puxa para baixo, como o fluxo de tinta látex. Uma vez que esta espessura é alcançada, o creme é imediatamente derramado da panela em uma tigela, que é colocada em um banho de gelo e freqüentemente agitada para impedir que as proteínas coagulem mais.
Cremes cozidos exigem muito menos culinária, mas exigem que você verifique a textura do creme de confeiteiro com freqüência, quando se aproxima da conclusão. Um creme assado é terminado quando um batido suave produz uma manobra que é como Jell-o. O centro será a última parte do creme a coagular, de modo que, ao sacudir um pouco os seus cremes, observe o alvo para ver se ele balança. Se o lado de fora balançar, mas a parte de dentro parecer tostada, asse os cremes por mais 10 minutos. Esse estágio de verificação e cozimento pode parecer dolorosamente longo às vezes. Uma vez que você abre a porta do forno, e retire a tampa do banho-maria, todo o arranjo precisa recuperar o calor perdido antes que os cremes comecem a começar a cozinhar novamente. A verificação excessiva pode fazer com que seus cremes parem de assar todos juntos. Muitas vezes, se muitos cremes assados estão cozinhando juntos, alguns serão feitos antes dos outros, e devem ser removidos do lote, enquanto o restante termina de cozinhar.
Um banho de água é fácil de preparar, basta encher uma assadeira (de preferência um com paredes de duas polegadas como uma caçarola) com os ramekins ou pratos de creme que seguram o seu creme, em seguida, adicione água quente suficiente que o nível da água atinge metade as laterais dos ramequins. Se você usar água fria, o forno levará mais tempo para aquecer o banho de água, a água quente é a melhor opção. Uma vez que a água é adicionada, cubra a panela inteira com papel alumínio e corte três polegadas de ventilação para permitir que o vapor escape. Eu gosto de fazer isso o mais perto possível do forno, já que mover a panela cheia com água pode ser um pouco complicado, e o equilíbrio é necessário para evitar que qualquer água espirre nos ramequins cheios de creme.
São necessárias muitas tentativas para identificar o momento exato em que as gemas cozeram em seu estado ideal, e é a verdadeira marca de um experiente chefe de pastelaria. O jiggle solidificará na textura do creme que todos nós conhecemos e amamos depois de algumas horas em uma geladeira. Felizmente, os cremes são tão deliciosos que você não encontrará reclamações ao tentar novamente, reduzindo o momento de perfeição para si mesmo.
Como fazer creme brulee adequado
Ilustração para o artigo intitulado Tudo o que você precisa saber para dominar o creme (e como fazer o creme brulee adequado)
Foto: Ginauf (Getty Images)
A família de cremes assados inclui o rei das sobremesas, creme brulee, com uma crosta caramelizada de açúcar queimado pelo calor de uma tocha. Deixado nu, o creme é chamado pote de creme. Se você derramar uma colher de sopa de açúcar caramelizado na assadeira antes de assar o creme, ele pode ser invertido e servido como um creme de caramelo ou pudim.
Porque estes cremes são cozidos em pratos de cozimento individuais à prova de calor chamados de ramekin, eles devem ser cozidos em um banho de água. A água circundante isola o ramekin permitindo um lento, mesmo assar para o creme dentro. Sem o banho de água, a assadeira ficará muito quente com o calor do forno, fazendo com que o creme bata nas bordas.
150 ge gemas
100 g de açúcar
1 fava de baunilha
500 g de creme
100 g de leite integral
Pré-aqueça seu forno a 300 graus Fahrenheit.
Coloque o açúcar em uma tigela de tamanho médio. Divida o grão de baunilha longitudinalmente e raspe as sementes no açúcar, reservando a panela para outro uso.
Use os dedos para esfregar as sementes de baunilha no açúcar. O açúcar granulado ajudará a quebrar a gosma que mantém todas as sementes juntas e, à medida que você esfrega, dispersará uniformemente todas essas sementes no açúcar. Peneire o açúcar de baunilha em uma tigela e adicione as gemas e bata até que as duas estejam uniformemente combinadas.
Coloque o creme de leite e leite em uma panela e cozinhe em fogo médio até que ele começa a ferver. Com cuidado, adicione o creme e o leite às gemas e bata até que estejam uniformemente combinados. Deixe o creme descansar por 30 minutos, permitindo que qualquer espuma suba até o topo do recipiente para ser colocado fora.
Divida o creme entre quatro 6 oz. vasos de panificação, enchendo-os 3/4 do caminho cheio (cada um deve ter um pouco mais de 200 gramas).
Coloque os copos de creme em uma assadeira refratária, como uma assadeira de 9 por 12 polegadas. Acrescente a água da torneira mais quente que você pode levar da sua torneira até a assadeira, até que o nível da água chegue a metade dos lados dos copos de creme. Cubra a assadeira com papel alumínio e corte seis aberturas na folha para permitir que o vapor escape. (Eu recomendo preparar isso no seu fogão ou na superfície mais próxima do seu forno para evitar espirrar água nos cremes quando você os transporta para o forno.)
Asse os cremes por 40 minutos, intocados. Após 40 minutos, abra o forno e puxe o suporte para a frente. Levante o papel com cuidado, evitando o vapor que vai escapar (dá queimaduras desagradáveis). Para verificar o cozimento, toque em um dos copos de creme para avaliar o gole do creme assado. Se ondular, o creme ainda não estiver pronto, devolver a tampa, fechar a porta do forno e assar mais 15 minutos antes de verificar novamente.
Se o creme mexer para o centro como mal definido Jell-o, tirar essa panela do forno! Seus cremes são assados com perfeição e precisam ser removidos do banho-maria para parar de cozinhar. Eu gosto de usar um par de luvas de jardim para levantar cuidadosamente os copos de creme quentes do banho de água e colocá-los em uma grade. Você pode usar uma espátula, ou qualquer outro método que evite que seus dedos queimem, e que os cremes caiam para o lado, rasgando assim o creme extremamente delicado e mal colocado. Deixe os cremes esfriarem em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos e, em seguida, transfira-os para a geladeira por um mínimo de 4 horas.
Se os cremes não restarem quando você os tocar, eles estão cozidos demais, tire-os do forno e coloque-os em um rack de resfriamento de arame, pronto. Existe a probabilidade de que esses cremes tenham pequenas bolhas ao longo do exterior, um sinal de que estavam cozidos demais no forno. Resfriar e comê-los de qualquer maneira, eles podem não ganhar uma fita em uma feira do condado francês, mas eles serão muito saborosos.
Uma vez que seus cremes assados estão prontos, você pode servi-los como pote de creme, com uma simples cobertura de framboesas esmagadas, um pouco de calda de caramelo ou nada. Se você polvilhe os cremes com açúcar granulado, então use um maçarico para queimar o açúcar na submissão marrom caramelo, você terá o rei de todas as sobremesas em suas mãos: o creme brulee.
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